Az olívaolaj megváltoztatta a világot | 2. rész
Szabad vele sütni? Tényleg hidegen sajtolják? - Cikksorozatunk első írásának folytatásában az olívaolajat övező legendákról írunk, valamint elkészítése és felhasználása kapcsán felmerülő kérdésekre igyekszünk megadni a válaszokat.
Olajfák LiguriábanForrás: wikimedia.org
Örök harc dúl az állati és a növényi zsírok hívei között, de az olívaolajnak mindig sikerül visszakapaszkodnia az egészségesnek ítélt étrendbe. Vajon tényleg olyan egészséges, mint hirdetik? Milyen ára van annak, ha olívaolajat fogyasztunk?
Mit jelent az extra szűz?
A leggyakrabban az extra szűz elnevezésű olívaolajjal találkozunk a polcokon. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű olívaolaj, de mit is jelent ez a gyakorlatban? Az extra-szűzség kritériumai közé tartozik, hogy a bogyókat a szüretelés után egy napon belül kezdjék feldolgozni, és utána rögtön palackozzák is. Ennek köszönhető, hogy a szabad zsírsavak, vagyis a bomlás során keletkező melléktermékek részaránya 0,8% alatt tud maradni. Emellett különböző érzékszervi - ízbeli, illatbeli - elvárásoknak is meg kell felelnie, bár gyártója válogatja, hogy ez utóbbit mennyire veszi komolyan. A szűz olívaolaj ettől annyiban különbözik, hogy magasabb lehet benne ez az érték, mely a termék frissességének egyik mérőszáma.
A nagy minőségi váltást a szűz olívaolajhoz képest az úgynevezett lampante képviseli, melynek előállításához már nemcsak mechanikai eszközöket használnak, hanem vegyszeres finomítást is. Ezt egyszerű olívaolajként forgalmazzák. A skála legalján helyezkedik el a sansa vagy pomace elnevezésű keverék, mely a hátramaradó olívapogácsából kémiai úton nyert olaj, melyet olykor szűz olívaolajjal kevernek.
Hidegen vagy melegen sajtolják?
Bár az olívapréselés hagyományos - malomkővel végzett - eljárása a hidegen sajtolás, ami azt jelenti, hogy a bogyókat 27 fokos hőmérséklet körül dolgozzák fel. Ma már, köszönhetően a nagyipari termelésnek, nem ritkán nagyteljesítményű centrifugákban forgatják őket, magas hőmérsékleten. Ha tehát nem hangsúlyozzák külön a címkén, hogy hidegen sajtolt olajról van szó, akkor nem lehetünk biztosak benne, hogy valóban így készült. A hidegen sajtolás előnyei közé egyébként amellett, hogy ez áll közelebb a kézműves ejáráshoz, az tartozik, hogy így az olajban több marad a vitamin.
Olívával inkább ne süssünk?
Egy időben masszívan tartotta magát az a nézet, hogy olívaolajjal nem szabad sütni, mert a hő hatására keletkező bomlástermékek veszélyesek lehetnek az egészségre. A témában számos kutatás született, melyek szerint a kulcstényező a sütés során nem az, hogy az olaj olívából készült-e, hanem az, hogy mekkora a telítetlen zsírsav tartalma.
Lássuk, mit is jelent ez. A zsírsavakat két csoportra szokás osztani, a telítettekre és a telítetlenekre. Az előbbi azt jelenti, hogy a zsírban a szénatomok egyszeres kötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Az utóbbiban olyan szénatompárok is találhatók, amelyek között kétszeres vagy háromszoros kötés is van. Ez abból a szempontból érdekes, hogy a telítetlen zsírsavak könnyebben oxidálódnak és könnyebben lépnek reakcióba szabadgyökökkel.
A sütés során viszont a zsírsavak így is úgy is bomlásnak indulnak, és ebből keletkezhetnek egészségre káros melléktermékek. De a kockázat nem olyan nagy, hogy egy sütés mérgezést okozzon. Mindössze arra kell figyelnünk, hogy ne melegítsük addig az olajat, amíg füstölni kezd.
Elérhető ár – jó minőség?
Míg régen az olívaolaj a ritka kincsek közé tartozott, ma már bármelyik szupermarket polcain megtaláljuk, és az évtizedek alatt az ára is jócskán lecsökkent. Ez a rohamos terjedés azonban a feldolgozóeljárások változásának köszönhető, az ipari termelés kialakulásának, mely sok helyen ahhoz vezetett, hogy a kistermelőknek be kellett zárniuk a boltot és szüreteletlenül hagyniuk az fákat, mert nem tudták felvenni a versenyt a nagy olívaültetvényekkel. A kiterjedt ültetvények emellett környezeti veszélyeket is rejtenek, például gyorsítják a talajeróziót és az elsivatagosodást, melyek az Unió legnagyobb környezeti problémái közé tartoznak.
Ezért az olívaolaj-vásárlás kapcsán is javasolt figyelembe vennünk a környezeti tényezőket, és érdemes az étrendükbe más növényi olajokat is beiktatnunk.
