Óvakodjunk a nátrium-glutamáttól!

Óvakodjunk a nátrium-glutamáttól!
Forrás: www.flickr.com
Szerző: Dominik Schwind

Óvakodjunk a nátrium-glutamáttól!Forrás: www.flickr.com
Szerző: Dominik Schwind

Természetes? Mesterséges?
A nátrium-glutamát (más néven E-621, avagy mononátrium-glutamát - MSG) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Ez az élelmiszeriparban egyik leggyakrabban alkalmazott adalékanyag, az általa keltett íznek külön nevet is adtak: umami (amely az édes,a  sós, a keserű és a savanyú mellett az ötödik alapíz).

Évezredekig természetes formájában használták az ázsiai konyhában, mígnem 1908-ban a japán Kikunae Ikeda izolálta a tengeri hínárban megtalálható glutamátot. Ikeda hamarosan nátrium-glutamátként kezdte forgalmazni az immár cseppet sem természetes ízfokozó - tiszta állapotában fehér, kristályos port alkotó - anyagot. Nem kellett sokat várni, és a nyugati élelmiszergyártók is meglátták benne a "jolly joker"-t, amely tökéletes az egyébként ízetlen ételek finomabbá tételére, ráadásul még olcsó is.

A nátrium-glutamátot ma már nagy mennyiségben, általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő, évi körülbelül másfél millió tonnát használva fel belőle. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy" húsízű" élelmiszerekben fordul elő (pácolt húsok, felvágottak), de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák, így "találkozhatunk" vele leveskockákban, mártásokban, konzervekben, sós snack-ekben, fűszerkeverékekben - vagyis szinte minden feldolgozott, előrecsomagolt ételben.

Mérgező? Veszélytelen?
Ami biztosnak látszik, az az, hogy függőséget okoz, hiszen közvetlenül az agyra hat, mondhatni "idegméreg"(neurotoxin), károsíthatja az agysejteket, továbbá például az agyalapi mirigy által irányított funkciókat is. Ízfokozó hatását pedig az ízlelőbimbók stimulálásával éri el. (Nem véletlenül nehéz abbahagyni a chipsevést, ha valaki már nekikezdett, és nem véletlenül tűnik íztelennek a zöldség-gyümölcs...)

A fogyasztásával a legegyértelműbben összefüggő tünetegyüttes az úgynevezett kínai étterem szindróma, amely fejfájással, hányingerrel és jellegzetes allergiás reakciókkal - mint kiütés, bőrpír, orrfolyás - jár az arra érzékenyeknél. Az érzékenység természetesen egyéni sajátosságok és a bevitt mennyiség függvényében változik. A becslések szerint egyébként egy átlagos amerikai napi fél grammot, míg egy japán vagy koreai 1,5-10 grammot fogyaszt el a nátrium-glutamátból. Egy 2011-es, 10 ezer kínai ember egészségét végigkövető kutatás ráadásul arra a megállapításra jutott, hogy az MSG fogyasztása még a derékbőséget is növeli, amely a túlsúly lerakódásának legkedvezőtlenebb módja. Ám "a szakemberek úgy vélik, több más összetevővel együtt járulhat hozzá a nátrium-glutamát ahhoz, hogy az étvágyat szabályozó és az anyagcserét befolyásoló leptin hormonból mennyi képződik".

Ajánlják? Tiltják?
Számos újabb kutatás szerint azonban a nátrium-glutamát nem "csupán" allergiás reakciókat okoz, hanem komoly idegi elváltozásokat is, mint a Parkinson-, vagy Alzheimer-kór. Sajnos a rákos daganatok növekedését is serkentheti, ugyanis egyes rákos megbetegedések ( mint a mell-, prosztata-, bőr-, vastagbél-, tüdő- és petefészekrák) esetében magas számban mutathatók ki a glutamátreceptorok. (A glutamát egy ingerületátvivő aminosav, de normál esetben csak nagyon kis koncentrációban van jelen, az agyi neuronok közötti információátvitelben játszik szerepet.) E receptorok stimulálásával a leggyakoribb daganatfajták gyorsabban nőnek és terjednek, és a szokásos kezelési eljárást is megzavarják.

Igaz, hogy természetes állapotában (paradicsomban, zöldborsóban) veszélytelen a glutamát, hiszen azt mint komplex (aminosavakból álló) fehérjét a gyomor képes megemészteni, ám ha a gyártók hidrolizálják, vagy élesztő kivonatként adják az ételhez, akkor az már nem természetes, és az ilyenfajta címkézés is megtévesztő. A szabadkötésű aminosav a szervezet számára már méreg. A gyártóknak nyilvánvalóan nem érdeke beismerni ezt, inkább próbálják más nevek mögé bújtatni az adalékanyagot (a már említett E-621 és élesztő kivonaton kívül mint hidrolizált vagy texturált növényi fehérje, autogénezett élesztő, kalcium kazein, nátrium kazein vagy egyszerűen "ízfokozók", "fűszerek"). Eddig a FAO (az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete) vagy az EU szakértői sem vették túl komolyan az MSG népegészségügyi hatásait, mondván, nincs meggyőző tudományos bizonyíték rá... Biztató azonban, hogy a Független Egészségtanács Fórumában megjelent cikk szerint a nátrium-glutamát kerülendő, egészségkárosító hatású adalékanyag. A legtöbbet ugyanakkor mi tehetünk egészségünk megóvása érdekében: tudatos vásárlással és fogyasztással.

Kép forrása / Szerző: Dominik Schwind